As inovações dos últimos anos na gastronomia vieram trazer uma visão mágica a esta área. Cultura, amor e competência é o que os grandes mestres tentam passar, de modo a cativar os nacionais e os estrageiros que visitam Portugal. Hoje dou-vos a conhecer uma dessas pessoas. Ele é o Paulo Fernandes, Pasteleiro e apaixonado por música, cinema e os seus animais domésticos: Sid e Pandora.
Fui saber um pouco mais sobre estas funções, este profissional e o seu percurso:
CR – Conte-nos um pouco sobre o seu percurso profissional/ académico até aos dias de hoje.
PF – Nasci na Bélgica, mas estudei pastelaria/ chocolataria em Portugal. Vim para cá em 1993, para realizar a inauguração do Hotel Penha Longa (hoje Penha Longa Resort), começando assim a minha careira profissional como pasteleiro de 1ª. Entretanto, estive no Sofitel Lisbon Liberdade, como responsável de pastelaria. Depois, fui para o Hotel Cliff Bay, na Madeira, como subchefe de pastelaria. Fiz a inauguração do Hotel Fortaleza do Guincho Relais & Châteaux. No Laurence´s Hotel, em Sintra, foi-me proporcionado o cargo de chefe de pastelaria pela primeira vez. O passo seguinte foi o restaurante Bica do Sapato, em Lisboa, e, finalmente, o Grande Real Villa Itália Hotel & Spa, em Cascais, onde, durante 13 anos, fui o chefe responsável de toda a pastelaria com a minha equipa. A pandemia levou-me ao desemprego.
CR – Como avalia a área da pastelaria em Portugal?
PF – A pastelaria e toda a restauração estão, de um modo geral, muito bem. Houve um boom muito significativo em termos qualidade e diversidade, principalmente nestes últimos 10 anos. A criatividade de jovens chefes (e não só, claro) nos hotéis e restaurantes ajudaram a pastelaria portuguesa a não se resumir simplesmente ao pastel de nata, às queijadas de Sintra ou à doçaria conventual. Esses clássicos foram reinventados e apresentados de forma inovadora, tendo o cuidado de manter as nossas origens e o património “gustativo”, por exemplo.
CR – Alguns poderão não perceber a ligação entre a área da pastelaria e o mundo do Turismo. Pode clarificar em que medida andam de mãos dadas?
PF – A comida e, em particular, a doçaria é património que vem carregado de história, tradições e cultura. Assim, estejamos a trabalhar numa pastelaria, num restaurante ou num hotel, somos sempre veículo de conhecimento, que passamos através das técnicas, do processo de conceção e do produto final, entregue a turistas nacionais e estrangeiros, já que Portugal é um país altamente turístico. Mas, hoje em dia, a formação, a tecnologia e a inovação permitem-nos ir mais longe. Queremos despertar a curiosidade nas pessoas, o prazer! O objetivo é que, no final, tenham uma experiência gustativa da qual não estavam à espera e que digam, quando voltarem para o seu país de origem: “provei ‘isto’ em Portugal, estava delicioso! Nunca irei esquecer!”, promovendo Portugal e a qualidade dos seus produtos pelo mundo.
CR – Como é o dia-a-dia de pasteleiro?
PF – Em contexto de hotel, o dia começa bem cedo e, à chegada, é preciso verificar a sala dos pequenos-almoços, para confirmar se está tudo bem e se não falta nada. A seguir, leio as orientações internas nos emails, para saber se não há alterações para os grupos que tenho nesse dia. Respondo também aos emails pendentes. Depois, vou para a pastelaria agilizar todos os processos necessários para os eventos do dia, com a ajuda dos restantes pasteleiros da minha equipa. Seguem-se a preparação e a finalização dos coffee breaks, decorações dos bolos, cozer os bolos para o almoço e o jantar. Depois tratamos da “mise en place” das cartas, que consiste em substituir todas as preparações (cremes, bolos, crocantes, frutas, molhos), refazendo os mesmos, para que tudo seja o mais fresco possível, de modo a servir as sobremesas à carta. Tudo isto acontece graças a um bom trabalho de equipa, onde todos sabem o que têm que fazer. Pela hora de almoço, montamos os buffets nas respetivas salas. Almoçamos. Da parte da tarde preparamos os buffets de sobremesas para o jantar. Preparamos, ainda, todos os bolos, mousses e cremes para os eventos do dia seguinte. Antes das 15h faço as encomendas dos produtos em falta e sigo para reuniões: falar com os fornecedores, criação de menus específicos para grupos importantes, entre outros detalhes. Num dia onde tudo corre bem, consigo sair por volta das 17h/ 18h, terminando só depois de garantir que tudo está operacional para o dia seguinte.
CR – Quais os maiores desafios que enfrenta na sua função atual e como lida com eles?
PF – O mais complexo é a gestão de recursos humanos e materiais. Perceber quais são os pontos fortes e fracos de cada membro da minha equipa é importante para poder ajudá-los a crescer profissionalmente e criar um bom ambiente de trabalho, trazendo boa disposição e positividade. Quanto aos materiais, é preciso perceber o que podemos fazer com o que temos e o que não dá mesmo para fazer, explicando aos superiores que, às vezes, podemos fazer milagres e outras vezes não. Conjugar a nossa vida pessoal e profissional também é complexo, mas, trabalhando bem e rapidamente, com espírito de equipa, é possível.
CR – Muito se fala (e cada vez mais) na formação necessária para se trabalhar na indústria do Turismo e da Hotelaria. Qual a sua visão sobre este tema?
PF – A formação dada pelas escolas hoteleiras é primordial. É lá que os estudantes aprendem as bases que vão ser utilizadas durante toda a sua carreira profissional. Mas a parte prática também é muito importante. Durante estes anos todos, recebi imensos estagiários e a formação que nós damos é a visão objetiva de trabalhar num hotel ou restaurante. É ali que o aluno descobre, pela primeira vez, o quão dura e exigente é a vida profissional. Tive a sorte de ter alguns estagiários muito bons, que vieram trabalhar comigo depois de terminarem os cursos, e é um orgulho vê-los crescer.
CR – Fale-nos um pouco sobre a sua perspetiva acerca do trabalho de equipa em Turismo e, em especial, no desempenho das suas funções.
PF – A visão conjunta do chefe de cozinha, chefe pasteleiro, chefe de sala e sommelier, é uma das chaves do sucesso de um evento. O trabalho em equipa é muito importante para que tudo corra como planeado e para que dia a dia se desenrole de forma mais leve e harmoniosa.
CR – Quais os conselhos que poderia dar aos mais novos, que pretendem vir a ser pasteleiros?
PF – Para mim, em início de carreira, é preciso que eles tenham em mente três valores que vão ajudá-los no futuro: dedicação, persistência e espírito de sacrifício. Não existem “atalhos” na nossa profissão para o sucesso. Não é “sempre” uma profissão das 09h às 17h; às vezes é, outras não. Não é uma profissão tão glamorosa como tentam mostrar nos programas de televisão. Mas a satisfação de acabar um dia de trabalho, sabendo que demos o nosso melhor, que conseguimos proporcionar prazer com as nossas sobremesas é muito boa. Que clientes perguntam se podemos dar a receita do bolo que comeram ao pequeno-almoço, porque é igual ao que a mãe fazia, é uma grande alegria pessoal. Que clientes frequentes passam a fazer parte do nosso núcleo de amigos e nos convidam para um almoço de aniversário, são momentos memoráveis. São estas pequenas vitórias diárias que nos dão força para enfrentar mais um dia de trabalho. Sem falar dos colegas com quem trabalhamos; alguns passam a ser nossos amigos pois, para além da nossa família de sangue, ganhamos outra família que vem com esta profissão. E é importante darmo-nos todos bem, pois às vezes passamos mais tempo com ela do que com aquela que nos espera em casa.
CR – O seu percurso é muito especializado em pastelaria. Gostaria de vir a explorar outras áreas ou é uma paixão sem fim?
PF – Sou pasteleiro e é uma paixão sem fim. A pastelaria é um mundo em perpétua mutação. O que se faz hoje, daqui um ano já é cliché e é uma busca constante por novidades que nunca acaba. Gosto do que faço e isso muita gente não o pode dizer.
CR – Conte-nos uma história caricata que tenha acontecido no âmbito do seu trabalho e que queira partilhar connosco.
PF – Eu e Anderson Mioto, o meu subchefe, fomos para Madrid representar o Hotel numa Feira do Turismo. Tínhamos dois dias de preparação e, no terceiro dia, seriam apresentados os produtos confecionados durante um cocktail dinatoire. Escusado será dizer que pouca coisa correu bem. Da lista dos ingredientes pedida, faltava, pelo menos, 1/3. O espaço para trabalhar também, pois a cozinha era grande, mas dividida com mais 20 outros profissionais, não havendo material (tachos, espátulas, tabuleiros) para todos. Para piorar tudo, só podíamos trabalhar das 08h às 19h, porque a cozinha era fechada e ninguém podia lá ficar a trabalhar! O primeiro dia foi quase todo perdido, entre conhecer o chefe responsável do hotel, receber a mercadoria e encontrar um ponto de trabalho, já eram 17h. O segundo dia foi uma corrida contra o relógio, tentando planear o que podíamos fazer com os ingredientes que tínhamos. Era uma guerra para utilizar os fornos, pois todos os queriam. As zonas frigoríficas já pouco arrefeciam, pois as portas estavam sempre a ser abertas. Lá fomos fazendo o nosso melhor, sempre sobre uma pressão tremenda, pois já sabíamos que às 19h fechava tudo. O terceiro dia foi um pouco mais calmo, tudo tinha que estar apresentado às 18h. Nesse dia, o grande problema de todos era encontrar bandejas ou suportes para apresentar as iguarias. O Anderson não percebia porque é que eu estava tão tranquilo sobre esse assunto. Foi quando lhe disse que, logo no primeiro dia, eu tinha guardado bandejas e copos de shot, pois já sabia que isto poderia acontecer! Portanto, lá montamos os canapés doces nas bandejas, finalizamos os doces e os shots e, finalmente, pudemos descontrair um pouco, vendo o trabalho dos outros participantes. Foi das piores e mais gratificantes experiências em que participei, de longe.
Muito obrigada, Paulo, pela sua colaboração nesta entrevista e pela dedicação diária à sua profissão. É um artista!
Saiba mais sobre o trabalho do Paulo aqui!
